酒釀是我國(guó)一種制作歷史非常悠久的食物，又稱為醪糟、米酒、甜酒等等。它主要采用熟的糯米飯加酒曲發(fā)酵制成，不僅能直接食用，還能跟雞蛋、糯米圓子等一同烹飪。近幾年，國(guó)內(nèi)消費(fèi)理念的不斷升級(jí)，將使國(guó)內(nèi)酒釀產(chǎn)業(yè)迎來(lái)新的春天，并促進(jìn)產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展。

  有業(yè)內(nèi)人士指出，作為一種健康飲品，酒釀憑借質(zhì)優(yōu)而價(jià)平的優(yōu)勢(shì)，貼近大眾消費(fèi)者的需求，因此具有廣大的市場(chǎng)空間。在我國(guó)，手工酒釀已有上千年的歷史，經(jīng)過(guò)多年的傳承，如今的酒釀在保留古法釀造的基礎(chǔ)上，正一步步走向現(xiàn)代化生產(chǎn)。

  據(jù)了解，酒釀的生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、沖淋、加曲、糖化發(fā)酵等發(fā)酵工藝。國(guó)內(nèi)大部分就像生產(chǎn)企業(yè)仍保持著家庭作坊式的做法，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。這不僅難以實(shí)現(xiàn)酒釀的規(guī)模量產(chǎn)，其食品質(zhì)量安全問(wèn)題也難以規(guī)避。近幾年，國(guó)內(nèi)關(guān)于酒釀生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的文件不斷發(fā)布，酒釀的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已成行業(yè)趨勢(shì)。

  如今，自動(dòng)蒸煮設(shè)備、攪拌設(shè)備、糖化槽、發(fā)酵罐、蒸餾設(shè)備、灌裝設(shè)備等自動(dòng)化設(shè)備的研發(fā)讓酒釀的自動(dòng)化生產(chǎn)成為可能。與人工生產(chǎn)相比，自動(dòng)化產(chǎn)線各個(gè)步驟所需人力減少，使得工作量減少、生產(chǎn)效率提升，且每個(gè)步驟之間能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，原料的用量也由系統(tǒng)自動(dòng)控制，產(chǎn)生偏差的可能性大大降低。

  例如發(fā)酵罐，罐體密封性強(qiáng)，罐體為夾套設(shè)計(jì)，可利用冷水、熱水等介質(zhì)進(jìn)行降溫或升溫。與普通的自然發(fā)酵相比，發(fā)酵罐對(duì)于發(fā)酵程度的把控更加嚴(yán)格，有利用產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一。同時(shí)，制造企業(yè)也在對(duì)發(fā)酵設(shè)備的性能進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)。

  據(jù)悉，南京某生產(chǎn)工程企業(yè)對(duì)目前固體發(fā)酵行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行深入研究后，研發(fā)了內(nèi)循環(huán)式脈沖固體發(fā)酵設(shè)備。設(shè)備內(nèi)裝置的特制脈沖通氣裝置系統(tǒng)，可脈沖翻料和深層通氣。設(shè)備不僅能實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，還集滅菌、冷卻、接種、自動(dòng)出料等功能一體化，縮短工藝流程，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少設(shè)備投資。

  此外，作為固液一體的產(chǎn)品，酒釀的灌裝設(shè)備也十分關(guān)鍵。灌裝設(shè)備通常由頂部?jī)?chǔ)液灌、灌裝閥體、傳輸定位裝置等幾個(gè)部分組成，設(shè)備多采用定量計(jì)量法來(lái)進(jìn)行灌裝，灌裝精度高。據(jù)悉，大部分全自動(dòng)灌裝設(shè)備還包含了理瓶、封口、貼標(biāo)等功能，灌裝效率高、米粒破損率低，性能非常強(qiáng)大。

  近幾年，酒釀生產(chǎn)成本日益增加，利潤(rùn)空間被壓縮，加之消費(fèi)者的要求提升，產(chǎn)業(yè)迎來(lái)新的挑戰(zhàn)。在目前的發(fā)展形勢(shì)下，酒釀價(jià)值被嚴(yán)重低估，而且未能利用自身優(yōu)勢(shì)引領(lǐng)潮流。在這一狀況下，酒釀產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行。而發(fā)酵、灌裝等設(shè)備的持續(xù)發(fā)展，成為推動(dòng)酒釀產(chǎn)業(yè)新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換的強(qiáng)力驅(qū)動(dòng)。