浙江玫瑰米醋以其獨(dú)有的地方特色，深受江南一帶消費(fèi)者的喜愛。日前，根據(jù)《浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(試行)》的規(guī)定，批準(zhǔn)發(fā)布了《浙江玫瑰米醋》為浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)已于2019年10月1日起實(shí)施，對(duì)于促進(jìn)玫瑰米醋的質(zhì)量和市場(chǎng)形象的提升起著積極的作用。
筆者了解到，2019年3月《浙江玫瑰米醋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿完成，并公開征求意見。隨后，2019年6月，由浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出，浙江省調(diào)味品協(xié)會(huì)共同牽頭組織，湖州老恒和釀造有限公司、浙江五味和食品有限公司等8家單位共同起草的《浙江玫瑰米醋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審會(huì)在杭州召開。會(huì)上，專家評(píng)審組，聽取了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組關(guān)于該標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)匯報(bào)后，審閱了相關(guān)資料。
之后，9月，根據(jù)《浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(試行)》的規(guī)定，批準(zhǔn)發(fā)布了《浙江玫瑰米醋》為浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2019年10月1日起已正式實(shí)施。據(jù)了解，《浙江玫瑰米醋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)從范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則等7大方面進(jìn)行規(guī)定。其中，在技術(shù)要求方面，強(qiáng)調(diào)了主要工藝流程。
根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)獲知，玫瑰米醋生產(chǎn)工藝包括大米浸泡、洗凈、瀝干、蒸熟、冷卻、發(fā)花(糖化)、加水、發(fā)酵、成熟、壓榨、煎醋、陳釀、調(diào)配、過濾、殺菌、包裝等多道工序。其中，采用表面靜置液態(tài)發(fā)酵工藝，以米飯的自然培菌發(fā)花，多菌種混雜發(fā)酵。另外，同其它調(diào)味品釀造一樣，對(duì)釀造溫度有一定的要求，遵循前低、中高、后低的自然發(fā)酵規(guī)律。
據(jù)了解，玫瑰米醋雖然采用表面靜置液態(tài)發(fā)酵，但是在發(fā)酵過程中也要避免料液的污染，以免產(chǎn)生有害菌，直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感和釀造質(zhì)量。目前，市場(chǎng)上推出了各種發(fā)酵設(shè)備，如固體發(fā)酵罐、液態(tài)發(fā)酵罐、冷卻發(fā)酵罐、保溫發(fā)酵罐等。
其中，液態(tài)發(fā)酵罐已被應(yīng)用于谷物類、小麥麩、大宗谷物或農(nóng)產(chǎn)品。同固體發(fā)酵罐相比，液態(tài)發(fā)酵罐產(chǎn)量及產(chǎn)能相對(duì)較高。
據(jù)一位廠家介紹，液態(tài)發(fā)酵罐帶有數(shù)字溫度控制裝置，可以根據(jù)產(chǎn)品不同階段自然發(fā)酵規(guī)律，調(diào)節(jié)適宜的發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵品質(zhì)。此外，該設(shè)備采用了無(wú)菌系統(tǒng)，通常設(shè)有無(wú)菌呼吸氣孔或無(wú)菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)，能夠有效地避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，以及保證風(fēng)味和品質(zhì)。
總的來說，《浙江玫瑰米醋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施有利于了弘揚(yáng)浙江玫瑰米醋，引起社會(huì)重視并將此傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)揚(yáng)光大。與此同時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)先行，用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范玫瑰米醋的生產(chǎn)和銷售，提升產(chǎn)品質(zhì)量，避免假冒偽劣，增強(qiáng)監(jiān)督力度，維護(hù)其在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的信譽(yù)，促進(jìn)玫瑰米醋的質(zhì)量和市場(chǎng)形象的提升。
