近年來，我國(guó)飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，茶飲料行業(yè)整體進(jìn)入成熟期，茶飲料品牌集中度越來越突出，已成為茶產(chǎn)業(yè)的重要支柱。而在茶飲料加工中，把控茶飲料的浸提工藝，采用萃取設(shè)備、超微粉碎機(jī)等，對(duì)于鎖住自然風(fēng)味，保證茶品作用不容忽視。
中國(guó)茶葉歷史悠久，既是茶葉生產(chǎn)大國(guó)，也是茶葉消費(fèi)大國(guó)。茶葉零售市場(chǎng)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3000億元。伴隨著茶葉類型以及產(chǎn)品形態(tài)日趨多樣化，其中，針對(duì)年輕人的茶飲料等調(diào)飲茶崛起。目前，茶飲料是我國(guó)飲料市場(chǎng)中消費(fèi)量最大的品類之一。但是整個(gè)中國(guó)茶飲料市場(chǎng)在最近兩年的增長(zhǎng)都在放緩。在此背景下，茶飲料品類細(xì)分和差異化高端路線成為一些企業(yè)的選擇。
為克服產(chǎn)品單一和季節(jié)性帶來的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，2017年上半年，某企業(yè)推出了牛乳茶及液體奶茶。2018年7月又推出新式茶飲果汁茶產(chǎn)品，開拓果汁茶飲料市場(chǎng)。通過借助液體奶茶和果汁茶這兩類新品，打破傳統(tǒng)淡季業(yè)務(wù)瓶頸，提振銷售業(yè)績(jī)。其中，液體果汁茶飲料銷量十分可觀，累計(jì)銷售額突破7億。
暫且拋開液體茶飲料營(yíng)收不看，從加工工藝上看。液體茶飲料是茶飲料深加工產(chǎn)品的一種，而浸提工藝在液體茶飲料加工的過程中將會(huì)直接影響到茶飲料的品質(zhì)。因此，如何更好地把握浸提的因素對(duì)浸提進(jìn)行操作，對(duì)于保證液體茶飲料的品質(zhì)至關(guān)重要。那么，如何把控液體茶飲料的浸提工藝呢？
首先，浸提的時(shí)間和溫度。筆者了解到，液體茶溫度越高、浸提時(shí)間長(zhǎng)，浸提的速度變得更快，液體茶浸提效果好。反之，液體茶浸提時(shí)間不能太長(zhǎng)也不能過低，溫度不能太高或過低，否則茶中有效成分易受到破壞，無(wú)法充分提取，并且直接影響液體茶飲料風(fēng)味口感和品質(zhì)。市面上推出了專門用于茶飲料浸提的設(shè)備，如超臨界萃取設(shè)備、提取罐等。
超臨界萃取設(shè)備的溫度、時(shí)間、壓力都可以成為調(diào)節(jié)萃取過程的參數(shù)，通過改變溫度和壓力實(shí)現(xiàn)液體茶萃取的目的，壓力固定通過改變溫度也同樣可以將物質(zhì)分離開來。
不過，如若將溫度固定，通過降低壓力使萃取物分離，因此工藝簡(jiǎn)單容易掌握，而且萃取的速度快，能夠充分浸提液體茶中有效成分，保證浸提質(zhì)量。
其次，茶原料顆粒大小。一般來說，茶原料的顆粒形狀以及大小會(huì)影響到茶的浸提得率。茶葉的顆粒越小，其所含的有效成分從茶的顆粒當(dāng)中擴(kuò)散到粒子的表面的距離會(huì)縮短，所以茶葉當(dāng)中的成分的浸出速率也會(huì)越快，浸出率就會(huì)越高。反之，浸出率就會(huì)越低。據(jù)了解，某加工廠通過超微粉碎機(jī)將茶原料進(jìn)行粉碎，并粉碎成超微粉，有利于其有效成分的溶出。
最后，還要考慮浸提次數(shù)、茶水比、添加外源酶等。其中，在浸提工藝中，根據(jù)需要考慮到浸提次數(shù)對(duì)于茶飲料浸提得率的影響。通常來說，浸提的次數(shù)越多，茶飲料的浸提得率就會(huì)越高，但是相應(yīng)的濃縮成本也會(huì)增加。不過，經(jīng)過多次浸提，能夠獲得茶原料中80%-90%的可溶性有效成分，從而更好地保證液體茶飲料自然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
如今，茶飲料市場(chǎng)開始出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的轉(zhuǎn)變，人們的消費(fèi)習(xí)慣正在由“重量”向“重質(zhì)”進(jìn)行轉(zhuǎn)變。有些生產(chǎn)廠家為了追求經(jīng)濟(jì)利益就拿“茶”作秀，在生產(chǎn)茶飲料時(shí)僅僅是靠香精、糖精和水來勾兌，導(dǎo)致茶飲料中的茶多酚含量不合格，這些企業(yè)必將被高質(zhì)量茶飲市場(chǎng)所淘汰。對(duì)此，茶飲料加工企業(yè)要重視質(zhì)量，通過創(chuàng)新升級(jí)浸提工藝，采用超臨界萃取設(shè)備、超微粉碎機(jī)保障茶品。
