如果一壇好醋的釀造時(shí)間要6個(gè)月，優(yōu)質(zhì)醬油的時(shí)間也要6個(gè)月，那么復(fù)制賈湖啤酒需要多久？在開始釀造前我們根本不知道。

8月份“開始吧”上線了賈湖啤酒的眾籌活動(dòng)，9月底結(jié)束，而在此之前，賈湖現(xiàn)代釀造工藝已經(jīng)開始在醞釀中了。

設(shè)計(jì)路線

原始的賈湖啤酒，是遠(yuǎn)古人在一種部分糖化的水稻淀粉加入混有各種微生物菌種的葡萄汁后，就開始載歌載舞，祈禱釀造順利……（整個(gè)釀造過(guò)程也許只有幾天），獲得的一種含有酒精的醪糟似的飲料。然后人們圍聚在發(fā)酵罐前，開壇暢飲，再次載歌載舞。

當(dāng)時(shí)的人們也許更多地關(guān)心喝暈的感覺(jué)，以及隔壁的阿妞能不能有機(jī)會(huì)被放倒，而非酒的本身口味。

這次使用現(xiàn)代的釀造設(shè)備、生物提取與擴(kuò)配技術(shù)、恒溫出糖發(fā)酵等各種工藝，是一種對(duì)賈湖啤酒復(fù)制的新嘗試。整個(gè)釀造流程的設(shè)計(jì)思路，是將原本野生天然發(fā)酵的流程分解，對(duì)每一個(gè)步驟進(jìn)行控制，省去載歌載舞的步驟，畢竟我們漢人不像香格里拉啤酒廠的藏民那么喜歡跳舞?？傊ＷC產(chǎn)品的可控才能保證其穩(wěn)定性——因?yàn)闆](méi)有人想喝一瓶變質(zhì)的、且無(wú)法保存的遠(yuǎn)古啤酒。

前期的考古工作已經(jīng)讓我們有足夠的證據(jù)，認(rèn)為賈湖啤酒里的釀造原料只有水稻與葡萄，不含有蜂蜜。別問(wèn)為什么，詳細(xì)的報(bào)告還在整理中，哦對(duì)了，我們即將上映《釀造賈湖》紀(jì)錄片里面也有解答。

采用天然酵母菌

賈湖啤酒的酵母來(lái)自于天然野生的山葡萄。全國(guó)每年到了九月份，各地開始采摘山葡萄。九月底，我們從秦嶺山脈里采購(gòu)來(lái)了野生葡萄，十一長(zhǎng)假之后，我們就開始選取顆粒飽滿的葡萄入罐發(fā)酵。然后靜靜地等待，我們期望葡萄上帶有的各種微生物，在酒石酸、酒精、還有生命力旺盛的酵母的環(huán)境里，自然淘汰，篩選出我們期望的酵母菌。

南京的氣候類似于當(dāng)年賈湖地區(qū)的氣候，自然溫度和濕度可以更加逼真地還原當(dāng)年的條件。進(jìn)入10月份，南京的天氣一下子就變涼了。葡萄在罐子里緩緩地發(fā)酵著，就這樣過(guò)去了兩個(gè)月。

從葡萄酒中我們經(jīng)過(guò)劃線提純，獲得了一個(gè)混合酵母體。再加上前期（2015年）試驗(yàn)中獲得的酵母種群，共三款酵母，進(jìn)行了發(fā)酵試驗(yàn)。

確認(rèn)糖化工藝

在等待葡萄發(fā)酵的過(guò)程中，我們同時(shí)確認(rèn)了水稻淀粉的出糖工藝。我們最后決定放棄一般考古學(xué)者們認(rèn)為的吐沫糖化法，而采用水稻發(fā)芽后保溫糖化的工藝來(lái)獲得麥芽糖汁（具體研究方法與結(jié)果也將在報(bào)告中說(shuō)明）。由于小批量發(fā)芽的工藝不穩(wěn)定，數(shù)量很少，而且常常染菌，鑒于此次釀造規(guī)模為1噸，所以我們把這項(xiàng)工作就交由保定的歐麥公司代為制作。歐麥的技術(shù)人員根據(jù)要求，幫我們加工了幾百公斤的水稻麥芽，在此表示感謝！

在糖化工藝中最關(guān)鍵的糾結(jié)點(diǎn)在于：淀粉是否應(yīng)該完全糖化。因?yàn)槲覀冋J(rèn)為當(dāng)年的水稻淀粉很可能沒(méi)有完全被糖化，所以最后的酒體類似潦糟。如果這樣的話，成品酒的酒精度數(shù)也不會(huì)高，很難保存。

這時(shí)眾籌時(shí)間已經(jīng)兩個(gè)月了，大量的催促詢問(wèn)不斷地傳來(lái)，也發(fā)生了一些人退貨的情況，我們必須加快釀造的速度。所以，在選擇完全復(fù)原，還是選擇源自生活高于生活的藝術(shù)創(chuàng)造的兩種方案上，我們選擇了后者，毅然在水稻中很無(wú)恥地加入了大！麥！芽！加入大麥芽之后，水稻淀粉可以完全糖化，但是，大麥芽是至今5000年前才在中國(guó)使用的釀造原料，不應(yīng)該出現(xiàn)在9000年前的賈湖啤酒里。但是，請(qǐng)不要責(zé)怪我們，大麥芽怎么也比吐沫強(qiáng)吧？

選擇發(fā)酵的酵母

大規(guī)模糖化水稻的操作不難，但是確定投放哪款酵母著實(shí)花了很久的時(shí)間。在葡萄酒釀造結(jié)束后，12月份，我們用提取的三款酵母做了一個(gè)小規(guī)模釀造試驗(yàn)，試圖找到最佳口味。 其中的二款酵母都有一股令人失望的酸味，以及汗臭味。 有一款酵母居然發(fā)酵出了令人愉快的香檳酒味道！ 研究人員幸喜若狂，立刻對(duì)該酵母進(jìn)行了擴(kuò)配。12月22日，我們滿懷信心地將它投入制作好的水稻麥芽汁中。

進(jìn)入一月份，令人失望的事情還是發(fā)生了。釀造的結(jié)果是一種發(fā)酵度很低，具有汗臭味的酒，而且發(fā)酵度很低，甜味太重。這個(gè)時(shí)候，由于春節(jié)迫近，眾籌了賈湖啤酒的人們已經(jīng)迫不及待了，幾乎每天開始催貨。我們覺(jué)得有些人可能已經(jīng)在準(zhǔn)備起訴我們?cè)p騙了。我們想，這種酒出去了，肯定要被人追殺，工作再次陷入抓狂中。我們又想到了載歌載舞……

峰回路轉(zhuǎn)

時(shí)間已經(jīng)過(guò)去了四個(gè)月，春節(jié)放假前，我們又品嘗了一下那個(gè)葡萄酒，味道已經(jīng)變得更好了，在水果的酸味下，有濃郁的酒香。我們想到，能不能把少量麥芽汁加入葡萄酒中，讓葡萄酒里面的酵母復(fù)活起來(lái)，期望能使“好酵母”更加旺盛起來(lái)。

就這樣，我們?cè)谄咸丫评锛尤肓他溠恐衷诒娀I群里發(fā)了幾個(gè)紅包，安撫了大家急躁的心情，然后回家過(guò)年去了。

南京的冬天，讓這個(gè)酵母活化過(guò)程異常地漫長(zhǎng)。進(jìn)入二月，我們?cè)谶@個(gè)新的葡萄米酒里，又提取了一個(gè)酵母，經(jīng)過(guò)擴(kuò)培實(shí)驗(yàn)，獲得了一款口味很甜，微酸，帶有馬廄味道的啤酒，口味比原來(lái)更加容易被接受了。這一結(jié)果讓我們又振奮起來(lái)，決定將葡萄酒全部直接投入麥芽汁中，繼續(xù)發(fā)酵。

估計(jì)這個(gè)時(shí)候催貨的人也把這是給忘記了賈湖啤酒這件事，我們平安地度過(guò)了一個(gè)月。

二月底，投入葡萄酒之后的酒體中的汗臭味沒(méi)有了，酸味很好地被甜味平衡掉了。至此，我們才舒了一口氣，賈湖釀造終于有了完美的結(jié)果！

提高保質(zhì)期

由于賈湖啤酒中不使用啤酒花，在保質(zhì)問(wèn)題上又開始了糾結(jié)。我們希望把酒精度提高到10%以上，這樣可以長(zhǎng)久的保存，但是野生酵母的發(fā)酵能力完全不如現(xiàn)代啤酒使用的酵母，發(fā)酵能力實(shí)在可憐，酒精度在4%左右，很難保存。

此時(shí)我們已經(jīng)破罐子破摔了。反正已經(jīng)拖延了五個(gè)月，再拖一個(gè)月也無(wú)所謂。更多的愛好者們也是一直在支持我們，我們有責(zé)任把最好的結(jié)果交代給他們。所以，我們又采取了一個(gè)驚世駭俗的壯舉，花了一個(gè)月時(shí)間，把酒精度提高到8%以上，而且口味更加平衡，柔和。

大結(jié)局

在完成了最后的包裝設(shè)計(jì)，以及包裝物料的采購(gòu)后，賈湖啤酒猝不及防的現(xiàn)已全面發(fā)貨！感謝每一位在多次跳票之后仍舊不離不棄、滿懷期待的默默支持我們的朋友。

我們特意為每支酒都配了一個(gè)皮革質(zhì)感的外套，并且用蜜蠟封瓶口，面對(duì)這樣一瓶來(lái)自9000年前的藝術(shù)品，已經(jīng)收到貨的朋友都開始了朋友圈瘋狂曬圖的舉動(dòng)。

結(jié)尾聲明：賈湖不對(duì)外售賣，僅有的2250瓶酒全部送給支持“釀造賈湖”項(xiàng)目的朋友們！所以哭也是沒(méi)用的，真的不賣！